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醬鹵制品加工工藝

2022-09-05 17:10:09

醬鹵制品加工工藝

醬鹵肉制品是我國典型的民族傳統熟肉制品,其主要特點是產品酥潤,風味濃郁。某些產品帶有鹵汁,不易包裝和保藏,適于就地生產,就地供應。目前,醬鹵肉制品幾乎在我國各地均有生產,但由于各地的生活習慣和加工過程中所用的配料、操作技術不同,形成了許多地方特色風味的品種,有的已成為地方名特產,如蘇州醬汁肉、北京月盛齋醬牛肉、河南道口燒雞、安徽符離集燒雞等,不勝枚舉。

醬鹵肉制品香氣濃郁,食之肥而不膩,瘦不塞牙。隨地區不同,醬鹵肉制品在風味上有甜、咸之別。北方的醬鹵肉制品咸味重,如符離集燒雞;南方制品則味甜、咸味輕,如蘇州醬汁肉。由于季節不同,制品風味也不同,夏天口重,冬天口輕。醬鹵肉制品的加工方法主要有兩個過程,一是調味,二是煮制(醬制)。

近年來,隨著對醬鹵肉制品傳統加工工藝理論的研究以及先進加工設備的應用,一些醬鹵肉制品的傳統加工工藝得以改進,如用新工藝加工的燒雞、醬牛肉等產品更受人們的歡迎。特別是隨著包裝與加工技術的發展,醬鹵肉制品防腐保鮮的問題得到了解決,方便食品的醬鹵肉制品小包裝也應運而生。目前,醬鹵肉制品系列方便肉制品已進入商品市場,走向全國各地。

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