醬料包

醬料包
您當前的位置 : 首 頁 > 新聞資訊 > 新聞快訊

新聞分類News

聯系我們Contact Us

江蘇寧富食品有限公司

電   話 : 0515-87211835

傳   真 : 0515-87211835 

銷售部 : 0515-87244188 

E-mail : jsningfu@163.com 

郵 編 : 224400

網   址:www.megatruh.com

廠 址 : 江蘇省阜寧縣阜城工業園阜益路99-2-12號

常規醬鹵制品加工技術大全二

2022-08-08 09:10:46

常規醬鹵制品加工技術大全二

糟肉類及其特點

糟肉類是用酒糟或陳年香糟代替醬汁或鹵汁制作的一類產品。它是肉經白煮后,再用“香糟”糟制的冷食熟肉類制品。其特點是制品膠凍白凈,清涼鮮嫩,保持原料固有的色澤和曲酒香味,風味獨特。但糟制品由于需要冷藏保存,食用時又需添加凍汁,故較難保存,攜帶不便,因此受到一定的限制。

醬鹵制品中,醬與鹵兩種制品特點有所差異,兩者所用原料及原料處理的過程相同,但在煮制方法和調味材料上有所不同,所以產品特點、色澤、味道也有所不同。在煮制方法上,鹵制品通常是各種輔料煮成清湯后將肉塊下鍋以旺火煮制;醬制品則將肉和各輔料一起下鍋,大火燒開,文火收湯,使湯形成濃汁。在調料使用上,鹵制品主要使用鹽水,所用香辛料和調味料數量不多,故產品色澤較淡,突出原料原有的色、香、味;而醬制品所用香辛料和調味料數量較多,故醬香味濃。

醬鹵制品加工工藝

鎮江肴肉

鎮江肴肉是江蘇省鎮江市的傳統食品,歷史悠久,全國聞名。肴肉肉紅皮白,光滑晶瑩,鹵凍透明,猶如水晶,故有“水晶肴蹄”之稱,具有香、酥、鮮、嫩四大特點。瘦肉香酥,肥肉不膩,切片成形,結構細密,食時佐以姜絲和鎮江香醋,更是別有風味。

1、參考配方

豬蹄髈100只,明礬30g,紹酒250g,八角、茴香125g,姜片250g,蔥段250g,粗鹽13.5kg,硝酸鈉30g,花椒125g。

以上為平均數,視豬蹄大小和季節不同,酌量增減。

2、工藝流程

原料選擇與整形→腌制→漂洗→煮制→壓蹄→成品。

3、操作要點

(1)原料選擇與整形

選用經衛生檢驗合格的豬的前后蹄髈為原料,逐只用刀剖(不能偏),除去肩胛骨、大小腿骨(后蹄要抽去蹄筋),去爪,刮凈殘毛,洗滌干凈,皮面朝下放在案板上。

(2)腌制

用鐵釬在每只蹄髈的瘦肉上戳若干小孔,用少許鹽均勻揉擦表皮,務求每處都要擦到。層層疊放在缸中,皮面朝下,將30g硝酸鈉溶解于5kg水中制成硝水溶液,在蹄髈疊放時灑在每層肉面上,同時每層也要均勻撒上食鹽。夏天每只蹄髈用鹽125g,腌制6~8h;冬天用鹽95g,腌7~10d;春秋季用鹽110g,腌3~4d。腌制要求是深層肌肉色澤變紅為止。

(3)漂洗

腌好出缸后,在15~20℃的清潔冷水中浸泡2~3h,以除去澀味,然后取出刮去皮上污物,用清水漂洗干凈。

(4)煮制

取清水50kg,鹽7kg及明礬粉30~40g,加熱煮沸,撇去表層浮沫,使之澄清。將上述澄清液放入鍋中,將豬蹄髈皮朝上逐層相疊放入鍋中,上層皮朝下,加入蔥段、姜片、花椒、八角等香料袋,再加入紹酒和白糖,用竹箅蓋好,使蹄髈全部浸沒于湯中。用旺火燒開后改用小火保持微開約1.5h,再將蹄髈上下翻換,再煮3h時至九成爛出鍋,撈出香料袋,湯留用。

(5)壓蹄

取長、寬均為40cm,邊高4.3cm的平盆50個,每盆平放豬蹄髈2只,皮朝下,每5個盆疊壓在一起,上面再蓋一只空盆,20min后上下倒換一次,如此3次以后,即被壓平。然后將盆取下放平,使其冷卻。把各盆內的油鹵倒入鍋中,旺火將湯鹵燒開,撇去浮油,放入明礬15g,清水2.5kg,再燒開并撇去浮油,將湯鹵舀入蹄盆,淹滿肉面,放在陰涼處冷卻凝凍(天熱時可等涼透后放入冰箱凝凍)成半透明的淡琥珀狀,即成水晶肴蹄。煮沸的鹵汁即為老鹵,可供下次繼續使用。

標簽

下一篇:鹵制品可以放多久2022-08-19

Z近瀏覽:

相關產品

關注我們

微信公眾號


聯系方式

江蘇省阜寧縣阜城工業園阜益路99-2-12號

jsningfu@163.com

0515-87211835

Copyright ? 江蘇寧富食品有限公司 All rights reserved 備案號:蘇ICP備20039118號-1 主要從事于醬料包,湯料包,醬鹵制品, 歡迎來電咨詢!
服務支持:祥云平臺鹽城公司
亚洲日韩在线a在线观看_全彩本子爆乳h无遮挡_英语老师当我的面脱丝袜_欧美人禽z0z0伦交_国内女子自慰喷潮a片免费观看 <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <文本链> <文本链> <文本链> <文本链> <文本链> <文本链>