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預制菜的起源與發展

2021-10-22 15:55:30

預制菜Z早起源于美國。1920年美國試制成功世界上臺快速冷凍機,并由此推動了速凍加工品的發展。美國的預制菜行業Z早是為軍隊提供冷凍加工食物,50年代的一次庫存危機將預制菜推向了消費者。1953年肉企Swanson在感恩節期間出現了火雞肉滯銷的問題,為了解決這一問題才將預先制作好的冷凍火雞肉及玉米粒、豌豆粒、土豆等配菜放在餐盤中搭配銷售,出乎意料地獲得了消費者的喜愛。隨后成立于1969年的Sysco,伴隨著預制菜在餐飲業的發展,逐步發展壯大為全球超大型食材配送供應鏈公司。

預制菜在日本發展成熟。20世紀80年代凈菜的加工配送開始在部分發達國家興起,起初主要向餐飲行業供應,并通過此種方式實現了人工費、水電費、垃圾處理費、設備采購費甚至是門店面積的縮減。伴隨著行業發展及消費者接受程度的提高,料理包在日本都市的便利店中出現,并誕生了神戶物產和日冷公司兩家預制菜巨頭,目前日本預制菜的市場滲透率已經達到60%以上。

21世紀初預制菜開始在國內興起。國內預制菜的發展主要來自于兩個路徑,便是肯德基、麥當勞等快餐店的快速發展。在需求推動之下,國內開始出現凈菜加工配送企業,并以北上廣深為代表開始發展相關產業。Z初主要針對于酒店、團餐等,目的在于通過提高復雜菜品的制作速度提高翻臺率,并同時節約人力和時間成本。另一條路徑便是來自于華東地區的農貿市場。由上海農貿市場開始,逐步發散到蘇南、浙北并逐漸由江浙滬向全國擴張。經過多年發展,預制菜已經成為江浙滬地區多個農貿市場和商超的標配,并設有專門的柜臺。

疫情推動將預制菜行業帶到大眾面前。2020年初疫情爆發,全民居家隔離期間烹飪熱情被大幅激發,進而帶動了不少食品生產企業業績的快速增長。不過由于菜品處理的繁雜性,經過初步處理的預制菜得到了多數消費者的喜愛。進一步的催化則是來自于2021年初的就地過年。

從工人到白領,響應國家號召留在工作地過年。有的是沒有烹飪條件,有的是沒有烹飪能力,預制菜的出現則很好地解決了這一問題。同時,也減輕了多數家庭準備年夜飯的巨大壓力。根據盒馬發布的《2021年盒區房年貨趨勢報告》,盒馬2021年春節盒馬半成品年菜銷量達到了2020年春節的四倍之多。

疫情催化行業發展,而更深層次的原因則是來自于供需的雙重推動。首先是C端需求。年輕人逐步成為廚房消費核心群體,對于新品類產品的接受度大大提高,能夠解決烹飪能力不足和缺乏選擇食材的能力等問題的預制菜需求自然出現顯著提升。

其次是B端需求。連鎖門店和外賣的快速發展使得餐飲行業對于效率的提升和成本的壓縮更加迫切。根據中國飯店協會數據,傳統餐飲門店成本中房租和人力占比超過30%。隨著租金和人力成本的日益提升,門店去廚房、去廚師化的意愿提升,大規模企業通過自建中央廚房、小企業通過向第三方購買預制菜的模式實現成本壓縮。

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