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醬鹵制品為什么會發生褪色的現象?

2021-05-26 11:35:13

醬鹵制品為什么會發生褪色的現象?

醬鹵產品褪色主要的原因是鹵煮過程產生的美拉德反應的成分,經過氧氣及光照引發的氧化反應,這些本來呈現金黃色或亮褐色的成分經過氧化,變成了暗褐或者黑褐色,賣相就變得很差。解決這個問題就是要想辦法阻止產品發生氧化的現象。

氧化的過程比較復雜,加上鹵煮里的化學或營養成分非常的多,都可能參與產生顏色的美拉德反應,并不是加點還原劑或者抗氧化劑就可以解決的。因為體系比較復雜,我們建議從配方、加工、包裝、流通通盤的考慮,來防止產品的氧化。配方應該有減少或阻斷氧化反應鏈條的成分,加工環境盡可能減少光線傳遞能量激發氧氣反應的機會,迅速降溫及真空包裝,以及銷售場景的細節注意,都有助于減少醬鹵產品褪色的現象。

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