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醬鹵制品之鹵味食品中常用調味品

2021-05-18 11:35:13

醬鹵制品之鹵味食品中常用調味品

1、鹽

鹽是鹵味食品中重要的一味調味品,肉制品的香味在一定濃度的鹽味中才能體現出來。鹽的用量應占鹵水+食材總重要的1.8%~3%之間,鹽的含量低于1.8%鹵水過淡,高于3%鹵水過咸。落實在具體的生產過程中,在初次調制鹵水時,可按每500克高湯添加食鹽15克,后期鹵制食材時可按每500克食材添加鹽6~8克,這樣的鹽味大眾都能接受。在使用了豆醬時應減輕鹽的用量。在熟食店中我建議大家準備一支鹽度計,方便大家掌控鹵水的鹽度。

2、黃豆醬

黃豆醬主要用在醬鹵產品中增加產品的醬香味,一般每500克食材黃豆醬用量在5~8克之間,在使用了黃豆醬時,鹵水的鹽度應控制在2~2.5%之間,防止鹵水過咸。

3、雞精

雞精在鹵水中我不建議用量過大,因為雞精中含有大量的淀粉,一些劣質雞精淀粉含量甚至達到了40%,用量過大可能造成鹵水糊湯,雞精的用量我建議每500克食材控制在3克左右;

4、味精

味精,谷氨酸鈉,也叫味素。鹵水中常見的鮮味調料品之一,單獨使用時增鮮效果并不理想,味精的用量建議每500克食材控制在5克左右。也可和I+G(呈味核苷酸二鈉)混合使用,按每20克味精添加1克的I+G,增鮮程度是味精的7倍,建議每500克食材用量不超過2克(味精與I+G的混合量)。

5、白糖、冰糖

甜味純正,有保色、提鮮、增色、適口、緩和咸味的作用,用量不定。

6、葡萄糖

葡萄糖一般用在原料的腌制上,用葡萄糖腌制過的原料,鹵制的產品更有光澤,同時能增加原料的嫩度和保水性。一般可按20斤食鹽加入葡萄糖100克左右,可腌制1000~2000斤食材。

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