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醬鹵制品中“醬”和“鹵”的區別

2021-05-08 11:05:13

醬鹵制品中“醬”和“鹵”的區別

醬和鹵兩種操作,不同的地方說三點:醬湯和鹵水的熬制方法不同、香料的使用有差別以及原材料的選擇也不同。醬制一般在北方使用居多,鹵制在南方使用較多,所以有“南鹵北醬”一說。   

1:從用料來講。醬法只用生料,一般禽畜肉類原料及內臟。而鹵的用料就非常多樣,既可以鹵制生料,也可以鹵制熟料,而且可以用來鹵的食材非常多樣,除了禽畜肉類及內臟外還可以是禽蛋、豆制品、素菜、海鮮、菌類等。   

2:從香料和調料來講。醬湯常用的香料就是基本香料,比較簡單,普通家常用的7.8種香料即可,主要是突出醬香味;而熬制鹵水使用的香料就非常復雜,除了常規使用的香料外,往往還會添加類似香茅、甘松、排草、靈草和一些中藥材來增香、祛異和提味等。在調料的選擇上,制作醬湯的調料就是簡單的鹽、醬料、醬油和雞精,而熬制鹵水的調料相對來說比較復雜,除了鹽、糖色、和雞精,還會根據所鹵食材的不同加入白酒、料酒、花雕酒、醪糟等,并且會根據食材的不同使用不同的香料配方。   

3:從味型來講。醬湯的味型相對來說比較單一,就是咸鮮醬香味。鹵水則分為白鹵、紅鹵、黃鹵、辣鹵、油鹵、泡椒鹵、酒香鹵等多種,根據調料的不同,呈現更加豐富的味道。

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