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醬鹵制品加工研究進展

2020-06-06 11:05:25

醬鹵制品加工研究進展

1、腌制技術

腌制技術是醬鹵肉制品加工中常用的加工方法之一,其主要目的是改善肉制品的風味和顏色,提高肉類品質。常見的腌制方法有干腌法、濕腌法、鹽水注射法和混合腌制法。

其中,鹽水注射法是在濕腌法的基礎上進行腌制,常與滾揉技術結合使用,是現代腌制技術中重要手段之一,適合腌制西式火腿類產品、帶骨禽類產品、中式軟包裝肉制品等塊狀肉類制品以及含有小肉塊的灌腸類制品等。李帥俊等人在腌制過程中首先用堿對蛋殼進行處理,縮短了咸蛋的加工時間,從理論上指導了咸蛋的加工。郭昕等人為了提高肉制品的品質,探討靜態變壓腌制對豬肉品質的影響,結果發現與常壓腌制、真空腌制和加壓腌制相比,靜態變壓腌制可顯著提高腌制效果、改善肉質,具有更為廣闊的應用前景。吳海舟等人[用20%~60%的KCl部分替代NaCl對原料肉塊進行腌制,探究出KCl替代NaCl比例為40%,對于開發新型健康低鈉鹽的干腌肉制品提供技術依據。在腌制過程中進行一定的技術控制,改變腌制中的一些條件,結合新技術進行腌制,對提高醬鹵肉制品的生產效率、降低生產的成本有重要意義。


2、滾揉技術

滾揉技術是一種動態的腌制技術,通過滾揉機進行翻滾、摔打、擠壓、按摩完成肉制品腌制。原料肉經過滾揉后,肉組織結構遭到破壞,有利于鹽溶性蛋白的析出和鹽水的滲透,使腌制更充分。滾揉技術有效地提高了醬鹵肉制品出品率,使其口感變佳,已經廣泛用于醬鹵肉制品的加工生產中。馮改霞介紹了在生產過程中控制滾揉技術的負荷、溫度、方向、時間等條件,有助于提高肉制品的出品率,達到較好的滾揉腌制效果。孫曉蕾等人對滾揉工藝進行優化設計,發現當真空度為-0.07 MPa,傾斜度為5°,液肉比為15%,滾揉時間為60 min,轉速為8 r/min時(工藝條件),既省時又能提高產能,并且使醬鹵肉制品色香味俱佳。申曉琳等人對新鮮牛肉進行不同條件下的呼吸式滾揉腌制技術,發現增大呼吸滾揉加壓時的壓力可提高腌制效果。滾揉過程中一些工藝參數、條件的控制對于醬鹵肉制品生產加工有重要的指導作用,需要進一步探討和研究。

醬鹵肉制品批發

3、嫩化技術

醬鹵肉制品的嫩化處理,破壞了筋膜和結締組織及肌纖維束,擴大了肉內部的表面積,使鹽水能夠均勻分布于肉制品中,從而提高鹽溶性蛋白質的溶出率及肉的黏著性。嫩化方法主要包括物理法、化學法和生物法。其中,生物嫩化法的條件要求相對較低,能顯著提高醬鹵肉制品的品質,一直受到肉類加工行業的重視。國內對于嫩化技術研究較落后,國外該工藝主要應用于西式火腿,對改變醬鹵肉制品嫩度有重要的研究價值。嫩化技術對醬鹵肉制品口感方面有重要的影響。盧彩霞等人對比了電刺激技術、嫩化吊掛技術、成熟技術、鈣離子注射法等方法對肉類成熟嫩化的影響,發現高壓、超聲波處理對肉類的嫩化效果好。姚偉偉等人以被淘汰蛋雞的雞腿肉和雞胸肉為原料,研究出復合技術工藝參數,發現機械滾揉結合酶解作用形成的復合嫩化法能夠有效改善淘汰蛋雞肌肉的嫩度和保水性。在醬鹵肉制品的加工生產過程中,采取適當的嫩化技術,對提高其口感、肉制品品質、均勻腌制有重要的意義。


4、煮制技術

醬鹵肉制品的煮制方法,通常是將各種調味料和香辛料用旺火熬煮成鹵水,然后將肉制品下鍋,煮制成制品。煮制技術可以改善肉制品的感官特性,使肉制品的形態得到固定、色澤得以穩定。經過煮制的醬鹵肉制品有特有的香味、風味,在一定程度上殺死了其內在微生物和寄生蟲,使產品的貨架期和耐貯性得到提高。畢姍姍等人通過在不同火力、不同煮制溫度和時間條件下,研究雞腿的出品率、pH值等7個指標的變化,探究雞腿不同部位肉品質的變化規律,將火力、煮制溫度和時間系統化,尋找出品質發生變化的煮制溫度和時間拐點,為傳統禽肉制品的現代化生產等提供理論依據和技術支持。張爽等人以鵝肝為原料,通過感官評定確定85℃煮制3.5 h,可得到感官品質的鵝肝醬。鐘賽意等人以鹽水鴨為煮制材料,分析表明超聲波技術應用于輔助肉品的煮制是可行的。Oz F發現不同的烹調方法和脂肪水平對魚類雜環胺的形成有不同影響??刂浦笾七^程中的時間和溫度對于醬鹵肉制品的生產率和品質有極大的影響;不同的烹調方法、不同的技術應用到煮制中也可適當提高制品的品質,減少有害物質的產生。


5、調味技術

調味技術即根據個人的不同口味,加入不同品種、不同數量的調味料,進行加工后制作成的產品。地區風俗、產品品種的不同導致產品所需的調味操作不同。調味技術一般分為基本調味、定性調味、輔助調味3種。蒲彬等人設計了4種風味的羊肉醬產品配方,在控制一定時間范圍內,較高的烹調溫度可提高羊肉醬的肉香味。劉金凱等人發現適度氧化的羊骨油對熱反應型羊肉味調味基料中的揮發性風味物質有一定影響。通過研究傳統醬鹵肉制品生產時原料、香辛料的選擇與搭配、香辛料和其他輔料的準確添加量,探究其對傳統醬鹵肉制品調味呈味規律。特定、優良的調味配方可以改良醬鹵肉制品風味,為人們提供更美味的制品,推動醬鹵肉制品工業化生產。

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