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醬鹵制品在煮制過程中的變化

2020-06-05 11:00:19

醬鹵制品在煮制過程中的變化

質量減輕、肉質收縮變硬或軟化

肉類在煮制過程中明顯的變化是失去水分、肉質收縮、重量減輕。肌肉中肌漿蛋白質當受熱后由于蛋白質凝固,而使肌肉組織收縮硬化,并失去黏性。但若繼續加熱,隨著蛋白質的水解以及結締組織中膠原蛋白水解成動物膠等變化,肉質又變軟。這些都是由于一定的加熱溫度及時間,使肉產生一系列的物理、化學變化導致的。


將小批原料放入沸水中經短時間預煮,使產品表面的蛋白質立即凝固,形成保護層,可以減少營養成分的損失,提高出品率。用150℃以上的高溫油炸,亦可減少有效成分的流失。


肌肉蛋白質的熱變性

肌肉蛋白質受熱凝固。肉經加熱煮制時,有大量的汁液分離,體積縮小,這是由于構成肌肉纖維的蛋白質因熱變性發生凝固而引起。肌球蛋白的凝固溫度是45~50℃,當有鹽類存在時,30℃即開始變性。肌肉中可溶性蛋白的熱凝固溫度是55~65℃,肌球蛋白由于變性凝固,再繼續加熱則發生收縮。肌肉中水分被擠出,當加熱到60~75℃時失水量多,以后隨溫度的升高失水反而相對減少。


脂肪的變化

加熱時脂肪熔化。包圍脂肪滴的結締組織由于受熱收縮使脂肪細胞受到較大的壓力,細胞膜破裂,脂肪熔化流出。隨著脂肪的熔化,釋放出某些與脂肪相關聯的揮發性化合物,這些物質給肉和肉湯增加了香氣。脂肪在加熱過程中有一部分發生水解,生成脂肪酸,因而使酸價有所增高,同時還發生了氧化作用,生成氧化物和過氧化物。如果肉量過多且劇烈沸騰,則脂肪乳化,肉湯混濁,且易氧化,產生不良氣味。

醬鹵肉制品批發

結締組織的變化

一般加熱條件下,主要是膠原蛋白發生變化。在70℃以下的溫度加熱時,其變化主要是收縮變性,使肌肉硬度增加,肉汁流失。隨著溫度的升高和加熱時間的延長,變性后的膠原蛋白降解為明膠,明膠吸水后膨脹成膠凍狀,從而使肉的硬度下降,嫩度提高。所以,合適的煮制溫度和時間,可使肉的嫩度和風味改善。


風味的變化

加熱煮制后,各種原料肉均會形成獨特的風味,主要與加熱時肉中的水溶性成分和脂肪的變化有關。在煮制過程中,肉的風味變化在一定程度上因加熱的溫度和時間不同而異。一般在常壓煮制情況下,3h之內風味隨加熱時間的延長而增加。但加熱時間長,溫度高,生成的硫化氫增多,脂肪氧化產物增加,使肉制品產生不良風味。


浸出物的變化

在煮制時浸出物的成分是復雜的,其中主要是含氮浸出物、游離的氨基酸、尿素、肽的衍生物、嘌呤堿等。其中游離的氨基酸多,如谷氨酸,它具有特殊的芳香氣味,當濃度達到0.08%時,即會出現肉的有芳香氣味。此外,絲氨酸、丙氨酸等也具有香味,成熟的肉含游離狀態的次黃嘌呤,也是形成肉的有芳香氣味的主要成分。


顏色的變化

當肉溫在60℃以下時,肉色幾乎不發生明顯變化;65~70℃時,肉變成桃紅色;再提高溫度則變為淡紅色;在75℃以上時,則完全變為褐色。這種變化是由于肌肉中的肌紅蛋白受熱逐漸發生變性所致。

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