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醬鹵制品煮制火候很重要!

2020-06-04 10:55:07

醬鹵制品煮制火候很重要!

在煮制過程中,根據火焰的大小強弱和鍋內湯汁情況,可分為大火、中火、小火三種。

大火:又稱旺火、急火等。大火的火焰高強而穩定,鍋內湯汁劇烈沸騰。

中火:又稱溫火、文火等?;鹧孑^低弱而搖晃,鍋內湯汁沸騰,但不強烈。

小火:又稱微火?;鹧婧苋醵鴵u晃不定,鍋內湯汁微沸或緩緩冒氣。

醬鹵肉制品廠家

火力的運用,對醬鹵制品的風味及質量有一定的影響,除個別品種外,一般煮制初期用大火,中后期用中火和小火。大火燒煮的時間一般較短,其主要作用是盡快將湯汁燒沸,使原料初步煮熟,但不能使肉酥潤;中火和小火燒煮的時間一般比較長,可使肉品變得酥潤可口,配料滲入肉的內部,使產品達到內外咸淡均勻。有的產品在加入食糖后,往往再用旺火短時間煮制,其目的是使食糖加速溶化。鹵制內臟,由于口味的要求和原料鮮嫩的特點,在煮制過程中,自始至終采用文火燒煮,其加熱煮制時間隨品種不同而異,一般體積大、塊形大的原料,加熱煮制時間較長,反之較短??傊?,以產品燒熟到符合規格要求為適度。加熱時火候和時間的掌握對肉制品質量有很大影響,需特別注意。

另外,油炸也是某些醬鹵制品的制作工序,如燒雞等。油炸的目的是使制品色澤金黃,肉質酥軟油潤,還可使原料肉蛋白質凝固,排除多余的水分,肉質緊密,使制品定型,在醬制時不易變形。油炸的時間一般為5~15min。多數在紅燒之前進行,但有的制品則經過清煮、紅燒后再進行油炸,如北京盛月齋燒羊肉等。


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