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醬鹵制品加工的煮制關鍵技術

2020-06-03 10:45:51

醬鹵制品加工的煮制關鍵技術

煮制是醬鹵制品加工中主要的工藝環節,其對原料肉實行熱加工的過程中,使肌肉收縮變形,降低肉的硬度,改變肉的色澤,提高肉的風味,達到熟制的作用。加熱的方式有水加熱、蒸汽加熱、油加熱等,通常多采用水加熱煮制。

煮制的作用

煮制對產品的色、香、味、形及成品化學性質都有顯著的影響。煮制使肉黏著、凝固,具有固定制品形態的作用,使制品可以切成片狀;煮制時原料肉與配料的相互作用,改善了產品的色、香、味;同時煮制也可殺死微生物和寄生蟲,提高制品的貯藏穩定性。

煮制的方法

醬鹵制品加工

在醬鹵制品加工中,除少數品種外,大多數品種的煮制過程可分為清煮和紅燒兩個階段。

清煮又稱預煮、白煮、白鍋等。其方法是將整理后的原料肉投入沸水中,不加任何調料,用較多的清水進行煮制,并加以翻拌,撇凈浮油、血沫和雜質。清煮的目的主要是去掉肉中的血水和肉本身的腥味或氣味。清煮的時間因原料肉的形態和性質不同有異,一般為15~40min。清煮后的肉湯稱為白湯,清煮豬肉的白湯可作為紅燒時的湯汁基礎再使用,但清煮牛肉及內臟的白湯除外。

紅燒又稱紅鍋,是將清煮后的肉放入加有各種調味料、香辛料的湯汁中進行燒煮,是醬鹵制品加工的關鍵性工序。紅燒的目的不僅使制品加熱至熟,更重要的是使產品的色、香、味及產品的化學成分有較大的改變。紅燒的時間隨產品和肉質不同而異,一般為1~4h。紅燒后剩余之湯汁叫老湯或紅湯,要妥善保存,待以后繼續使用。制品加入老湯進行紅燒風味更佳。老湯由于不斷使用,其性能和成分經常發生變化,使用時應根據其咸淡程度,酌量增減配料數量。

在煮制過程中,肉中的部分營養物質會隨肉汁流入湯水中。因此,煮制時湯汁的多少直接影響到產品質量。根據煮制時加入的湯量,有寬湯和緊湯兩種煮制方法。

寬湯煮制是將湯加至和肉的平面基本相齊或淹沒肉體。這種煮制方法適用于塊大、肉厚的產品,如鹵肉等。

緊湯煮制是將湯加至距離肉平面1/3~1/2處,這種煮制方法適用于色深、味濃的產品,如醬汁肉、蜜汁肉等。

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