醬料包

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柳州優質醬包廠家

2022-07-16
柳州優質醬包廠家

我們將醬鹵肉制品簡稱為醬鹵制品,一般是將原料肉加入調味料和香辛料(也有基本不加調味料和香辛料的,如白煮肉制品),以水為加熱介質煮制而成的熟肉類制品,是我國典型的傳統熟肉制品。醬包廠家近幾年來,隨著對醬鹵制品的傳統加工技術的研究以及先進工藝設備的應用,一些醬鹵制品的傳統工藝得以改進,如用新工藝加工的醬牛肉、燒雞等產品深受消費者歡迎。特別是隨著包裝與加工技術的發展,醬鹵制品小包裝方便食品應運而生,柳州醬包目前已基本上解決了醬鹵制品防腐保鮮的問題,醬鹵制品系統方便肉制品進入商品市場,走向千家萬戶。

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火力的運用,對醬鹵制品的風味及質量有一定的影響,除個別品種外,一般煮制初期用大火,中后期用中火和小火。優質醬包大火燒煮的時間一般較短,其主要作用是盡快將湯汁燒沸,使原料初步煮熟,但不能使肉酥潤;中火和小火燒煮的時間一般比較長,可使肉品變得酥潤可口,配料滲入肉的內部,使產品達到內外咸淡均勻。有的產品在加入食糖后,往往再用旺火短時間煮制,其目的是使食糖加速溶化。鹵制內臟,由于口味的要求和原料鮮嫩的特點,柳州醬包在煮制過程中,自始至終采用文火燒煮,其加熱煮制時間隨品種不同而異,一般體積大、塊形大的原料,加熱煮制時間較長,反之較短??傊?,以產品燒熟到符合規格要求為適度。加熱時火候和時間的掌握對肉制品質量有很大影響,需特別注意。

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在醬鹵制品加工中,經常用到腌制工藝,其主要目的之一就是通過肌紅蛋白與亞硝酸鹽結合生成亞硝基肌紅蛋白而保持肉制品的鮮紅色澤。但鳳爪、鴨掌、翅尖、豬蹄等由于肌肉組織較少,也易于鹵制入味一般不用腌制發色。優質醬包肉的紅色主要是肌肉中所含肌紅蛋白的顏色。肌紅蛋白如果和氧發生反應,就會生成鮮紅色的氧合肌紅蛋白,若再繼續放置或加熱氧化,肌紅蛋白中的鐵離子就會被氧化成Fe3+,變成紅褐色的高鐵肌紅蛋白。醬包廠家總的來說,醬鹵肉制品的腌制可分為干腌和濕腌(或稱腌制液腌制)。干腌的主要輔料一般是鹽、糖、亞硝酸鹽或硝酸鹽,混合均勻后涂抹在肉表面,腌制料本身從肉中吸取水分形成腌制液,并逐漸擴散進入肉中。干腌較多的使用在肥的肉制品中,需要周期性的進行翻缸,以確保腌制的均勻。

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煮制是醬鹵制品加工中主要的工藝環節,其對原料肉實行熱加工的過程中,使肌肉收縮變形,降低肉的硬度,改變肉的色澤,提高肉的風味,達到熟制的作用。加熱的方式有水加熱、蒸汽加熱、油加熱等,通常多采用水加熱煮制。煮制對產品的色、香、味、形及成品化學性質都有顯著的影響。煮制使肉黏著、凝固,具有固定制品形態的作用,使制品可以切成片狀;柳州醬包煮制時原料肉與配料的相互作用,改善了產品的色、香、味;同時煮制也可殺死微生物和寄生蟲,提高制品的貯藏穩定性。醬包廠家在煮制過程中,肉中的部分營養物質會隨肉汁流入湯水中。因此,煮制時湯汁的多少直接影響到產品質量。根據煮制時加入的湯量,有寬湯和緊湯兩種煮制方法。

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